パン屋さんで働いた
経験を生かした講師が教える
ほわっほわ食感のパンが焼けるようになる
おうちのパン教bake
もとまつ ゆきです( *´︶`*)
（オンライン）
https://ouchinopain.hatenablog.com/entry/2020/06/23/152250
（えらべる1Dayレッスン）
https://ouchinopain.hatenablog.com/entry/2020/06/23/152130
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【角食パン】♥️
ホワイトラインが出た、きれいな焼き色に焼き上げたいですよね！
ヤダー！（Ｔ_Ｔ)えーーん
『食パンがきれいに焼けなかった…』
という時
こんな状態になっていることが多いですよね!?
・ケービング (腰折れ)
・カクカクになる or 表面が丸っぽく（角食パンの場合）
食パンを焼くときの失敗しがちなポイント
【ケービング(腰折れ)】
食パンの周りの部分（クラスト）が
折れて凹んでしまう状態
「ケービング(腰折れ)」
この原因
焼成不足(温度が低い・ 時間が短い)
生地が緩過ぎる
生地量が少な過ぎる
焼成途中の早い頃にオーブンを開けてしまう
焼成不足
焼成時間が短い・オーブン温度が低いことが原因
焼き時間が短いと、食パン中央の方の水分が抜け切らない
なので
オーブンから出した後、その余分な水分が食パンの骨格部分を軟らかくしてしまって
パンの体重を支えることが出来なってしまうから腰折れに😭
焼き上がりが
白い状態だと壁としての強度が弱くなってしまいますね
一般的な食パンだと
だいたい30分程度、オーブンに入れられる温度設定にするといいですね
高過ぎると、中まで火が通る前に表面が焼けてしまいますよ
生地が緩過ぎる
ということは
生地中の水分量が多過ぎ or グルテン組織が弱いということです。
水分量が多過ぎだと
水蒸気が抜けきらずに焼き上げて出した後で耳(クラスト)を軟化しちゃう
グルテン組織が弱いってことは
パンの重さを支えられない＝ケービング(腰折れ) ということになってしまいます。
吸水量は、
粉が湿気を吸っていたり、部屋の湿度が高いとレシピ通りに入らない場合があるから
様子を見て調整してくださいね
そして
粉の種類によっても、入る水の量は異なるのです
型に詰める生地量が少な過ぎる
型に対して、少な過ぎる生地量で食パンを焼いた場合…
どうなるの!?
適正生地量での一般的な窯入れの発酵タイミングは？
・角食パンなら型の７～８分目
・山型食パンなら型から少し頭が出るくらい
が一般的ですね
(生地によって異なります)
型に対して生地量が少ない場合、
上のようなタイミングまで待つと発酵過多になってしまいますよ
発酵過多の生地はグルテンの力はかなり弱まっていて
パン生地自体の重さを支えることが出来なくなります😢
なので
ケービング(腰折れ)しちゃう///orz///
※型に対する生地量の注意※
型に詰める生地量を適正にすること。
参考までに
１斤型での適正生地量は430g～530g程度が目安となっています。
焼きの途中の早い頃にオーブンを開けてしまう
パン生地は、熱によって焼き固まり
クラスト(皮)とクラム(中身)となってパンの形を形成しています。
パンを焼いている途中
心配だからって
骨格が焼き固まる前にオーブンを開けてしまうと
外から冷たい空気が流れ込み、
せっかく膨らみかけた骨格が潰れてしまいますよ😰
ケービング(腰折れ)しちゃう
オーブンを開けてケービングしてしまったら
再びオーブン加熱をスタートしてももう元には戻らないのですｶﾞｰΣ(`･ω･Ⅲ)ｰﾝ
時間をかけて育て上げたパンの焼き具合が気になるとは思いますが
あまり早いうちにオーブンは開けないようにしましょう👍✨
パン作りの成功は生地作り 生地の状態をよくみてあげてね♡
（こね終わり・発酵・見極めが大切）
