2日経っても ほわっほわ食感のパンが
自宅で美味しく焼けるようになる!
パン屋の製造担当を任され
パン職人から直々に教わってきた
パン作りのなぜ?
知りたいが学べる!
以外と知らないパン作りの常識レッスン
BAKE～おうちのパン教室
ゆきです(*Ü*)
小麦粉の分類は
・たんぱく質による分類
・灰分による等級
で分けられている
小麦粒の構造で
小麦のひと粒は「胚乳」「表皮」「胚芽」の3つの部分に分類されています
その中の「胚乳」(ハイニュウ)
この部分の主な成分が
たんぱく質 でんぷん(糖分)で
小麦粉になります
小麦粉に含まれる
タンパク質の量に応じて
粉のタイプが異なっていて
タンパク質の多い順に
【強力粉】【準強力粉】【中力粉】【薄力粉】
と分類されてますね
これはスーパー等でも
よく目にするので
「知ってるよぉー」って方も多いですよね
お菓子やパン作りをされている方なら
「そんなの普通やんかぁww」
って思いますね😊
この性質の違いは
原料の小麦の特性によるものです
この性質の違いは
【製粉方法】の違いではなく
原料小麦の特性によるものです!!
硬質小麦からは「強力粉」
中間質小麦からは「中力粉」
そして軟質小麦からは「薄力粉」
がつくられてるって事なんです
もう1つの分類は
含まれる灰分（胚芽や小麦外皮等）
がどれだけ含まれるかで
小麦粉の【等級】が分類されてます
簡単に言うと
これは「品質」によって分類する方
小麦粉の等級は灰分と
実は大っきな関わりがあるんです
パン作りを始めた頃は
この等級
キメの細さで違ってるんだと
思い込んでました😱
等級は
小麦粉の胚乳部分にある
灰分の含有量で分類されていて
胚乳の中心部は灰分が少なくて
外側にいくに連れて多くなっている
灰分が少ない方が
色が白くて
タンパク質量も少ない上級粉となってます
灰分が多くなると
少し茶色く色付いていて
タンパク質量が多い下級粉となります
📍灰分が少ない順から
「特等粉」「一等粉」「二等粉」「三等粉」「末等粉」の5段階で分類される
📍灰分とは、胚芽や外皮のことを示していて
少なければ少ないほど白い小麦粉
多くなるにつれて茶色・灰色に色がついてます
大まかに
灰分値が0.3～0.35%のものは特等粉
0.35～0.45%のものが1等粉
0.45～0.65%のものが2等粉
0.7～1.0%のものが3等粉
1.2～2.0%のものが末粉と分類
されているようです
白くおいしくする
一般のパンは特等粉や一等粉が使われているんだよ
小麦粉の分類は
・たんぱく質による分類
・灰分による等級
で分けられている
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