2日経っても ほわっほわ食感のパンが
自宅で美味しく焼けるようになる!
パン屋の製造担当を任され
パン職人から直々に教わってきた
パン作りのなぜ?
知りたいが学べる!
以外と知らないパン作りの常識レッスン
BAKE～おうちのパン教室
ゆきです(*Ü*)
スーパーで購入した粉や
製菓材料店で購入しても
違う製菓材料店で購入すると
あれ？
いつもと
同じ名前の粉なのに
なんだか
ベタベタしてる?!
って感じた事ないですか？
開封してすぐの粉
少し放置してた粉
梅雨時期のジメジメ☔
なんかでも
変わってしまうほど
繊細なお粉ちゃん
ですが
もしかして
それ灰分の違いかも!!
前置き長くなりました🫠
前回の分類で
出てきた 灰分 とは
(ひとつ前も読んでくれるとウレイシ🖤)
小麦粉を高温で燃やしたときに、
たんぱく質、でんぷん、脂質などは
燃えてなくなるのですが
一部は灰として残ります
それが灰分とよばれているものです
灰分は小麦の外皮や胚芽部分に含まれる
ミネラルです
灰分が多いと、
小麦の風味が強く、香ばしさや複雑な雑味、
うまみも濃くなるともいわれています
酵素の働きで
生地がデロンとなりやすかったり
こねる時も
手に付いてきてベトベトしやすい
こんな感じた事ありませんか?!
これは
酵素の活性が強いので
発酵が早くだれやすい特徴です
(ハードパンが分かりやすいですね)
同じ名前の粉でも
製菓材料店で購入した物と
スーパーで購入した粉では
扱いやすさが違 うと感じたことありませんか?!
タンパク量は多いからといって
必ずしもグルテンの量が多くて強い生地だったり
ふわふわのパンが焼けるかというと
そうでもなくて
そこには灰分の量が
関係しているということもあるわけですね
胚乳の中心になるほど
等級が高くなるので
灰分が少なく 高級～
なので
同じ名前で販売されていても
スーパーやセール品とは
等級が違うって事も
パン作りに慣れたら
色々な粉を試すのも
楽しいですよ👯♀️
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