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2023-05-22

【超重要】小麦粉の分類は2つ!!

2日経ってもほわっほわ食感のパンが

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ゆきです(*Ü*)

小麦粉の分類は

・たんぱく質による分類

・灰分による等級

で分けられている

小麦粒の構造で
小麦のひと粒は「胚乳」「表皮」「胚芽」の3つの部分に分類されています

その中の「胚乳」(ハイニュウ)

この部分の主な成分が

たんぱく質でんぷん(糖分)で

小麦粉になります

f:id:ouchinopain:20230522092815j:image

小麦粉に含まれる

タンパク質の量に応じて

粉のタイプが異なっていて

タンパク質の多い順に

【強力粉】【準強力粉】【中力粉】【薄力粉】

と分類されてますね

これはスーパー等でも

よく目にするので

「知ってるよぉー」って方も多いですよね

お菓子やパン作りをされている方なら

「そんなの普通やんかぁww」

って思いますね😊

f:id:ouchinopain:20230521203504j:image

この性質の違いは

原料の小麦の特性によるものです

この性質の違いは

【製粉方法】の違いではなく

原料小麦の特性によるものです!!

硬質小麦からは「強力粉」

中間質小麦からは「中力粉」

そして軟質小麦からは「薄力粉」

がつくられてるって事なんです

f:id:ouchinopain:20230521200011j:image

もう1つの分類は

含まれる灰分（胚芽や小麦外皮等）

がどれだけ含まれるかで

小麦粉の【等級】が分類されてます

簡単に言うと

これは「品質」によって分類する方

小麦粉の等級は灰分と

実は大っきな関わりがあるんです

パン作りを始めた頃は

この等級

キメの細さで違ってるんだと

思い込んでました😱

等級は

小麦粉の胚乳部分にある

灰分の含有量で分類されていて

胚乳の中心部は灰分が少なくて

外側にいくに連れて多くなっている

灰分が少ない方が

色が白くて

タンパク質量も少ない上級粉となってます

灰分が多くなると

少し茶色く色付いていて

タンパク質量が多い下級粉となります

📍灰分が少ない順から

「特等粉」「一等粉」「二等粉」「三等粉」「末等粉」の5段階で分類される

📍灰分とは、胚芽や外皮のことを示していて

少なければ少ないほど白い小麦粉

多くなるにつれて茶色・灰色に色がついてます

大まかに
灰分値が0.3～0.35%のものは特等粉

0.35～0.45%のものが1等粉

0.45～0.65%のものが2等粉

0.7～1.0%のものが3等粉

1.2～2.0%のものが末粉と分類

されているようです

白くおいしくする

一般のパンは特等粉や一等粉が使われているんだよ

小麦粉の分類は

・たんぱく質による分類

・灰分による等級

で分けられている

＊＊＊

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2023-05-13

うわさのクロワッサン【ニューヨークロール】

クロワッサンニューヨークロール

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クロワッサン・シュープリーム
f:id:ouchinopain:20230512153712j:image

ニューヨークロールは

【可愛らしいまん丸の見た目

クロワッサンのようなデニッシュ生地の中に

たっぷりのクリームが詰まってて

上にはチョコレートなどで

デコレーションされています】

だそうです

そんな事は知らず

見た目だけで

「なんこれ作りたーい♡」

からの

クロワッサン生地を

クルクル巻いて

型にイーン！

ここまでは良かった🤣

いつもの事だけどww

思いつきで作りたい思いが

勝っちゃって作ったらダメダメね

作る前にGoogle先生とか

YouTubeでちゃんと調べよ(๑•̀ •́)و✧

詰めが甘い……

f:id:ouchinopain:20230512162758j:image

粉230gでイングリッシュマフィン型

10cm位かな?で6個出来たよ

(＋端切れのクロッカン2個)

4つ折り×2

3つ折りの方が好きかなッ

冷めたら

パウンドケーキ型に立てて

クリーム注入

からのチョコ掛け🍫💓

f:id:ouchinopain:20230512162818j:image

仕上げのチョコも

厚塗りおばけ👻やったし

パラパラしたナッツもイマイチで

仕上げのセンスも欲しいところ(⑉´ᗜ`⑉)ｱﾊｯ♡

折り込みは楽しいし

リベンジ決定!!だな

また胃もたれしちゃうよ

(家族がねww)

チョコ好きなので

チョコクロワッサンと

中に入れた

ヨーグルトクリームで

スイーツ系デニッシュを

一度に食べれて

得した気分だったよጿ ኈ ቼ ዽጿ

f:id:ouchinopain:20230513133104j:image

折り込みしてクルクル巻いたり

楽しかったから好しだね

レッスンの試作も

作りたいパンも渋滞中!!

リベンジはいつになるかな🫣

あるあるだよね🤣🤣

＊＊＊

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2023-05-12

ムッチリ派ふかふか派

ベーグル体験レッスン

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オートミールベーグル
f:id:ouchinopain:20230511230126j:image

ベーグルと言えば

モチモチのムギュっとした食感

を思い浮かべますよね

フィリングを巻かずに

サンドにしたかったので

噛み切りやすいように

チョッピリふかふか生地で

食べやすくしました

オートミールを粉にしたのも良かった(๑•̀ •́)و✧

f:id:ouchinopain:20230511231517j:image

ベーグルって

他のパンに比べたら

発酵時間が短いのが特徴！

ですが

適度な発酵は必要ですよയꕤ

発酵しないと

ケトリング(茹で)の時に

シワっちゃったり

風味や香りも生まれない気がするw

美味しいベーグルを作る……

そのバランスがとても重要

f:id:ouchinopain:20230511232945j:image

ベーグルってムッチリ派と

フンワリ派に分かれると思うので

ある程度ムッチリしてて

歯切れ良くて

美味しいベーグル

になったのではないかと🤔

＊＊＊

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2023-04-19

くるみとチーズのカンパーニュ

1dayレッスンカンパーニュ

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チーズと胡桃の組み合わせは食べ応えあり！

f:id:ouchinopain:20230419184346j:image

バリバリのハードではなく

お子様にも喜んでもらえるよう

クラムはふわふわ

生地にくるみを混ぜこみ

チーズを入れ型を使わず焼く

チーズが噴き出したり

溢れたチーズが底でパリパリ

になってるところも良き♡

f:id:ouchinopain:20230419184431j:image

小さく焼くのも

大きく焼いてスライスも

違う食感美味しさがあって

どちらも捨て難いなww

生地がチョッピリやわらかめで

扱いはちょっと難しいですが

その分上手にできた時の達成感は格別

出来上がった時は

ふわふわパンとは

また違った喜びがあります

f:id:ouchinopain:20230419181006j:image

レッスンでは慣れない方も

作り易いように

小さいサイズで焼きますね

＊＊＊

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2023-04-18

パン作りに大きな影響を与えるグルテン

グルテングリアジンとグルテニン

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グルテンとは？パン作りでの役割は？

f:id:ouchinopain:20230418190606j:image

パン作りを始めると

「グルテンが出るまで捏ねましょう」

「グルテンが繋がる」など

よく聞くけど…

そもそもグルテンとは何ぞや?!

私もはじめてパン教室に行った時は

「グルテンて何ーー?」

「ムズいカタカナ出てきた!!」

と一瞬フリーズしてしまった経験があります

グルテンの役割り？

グルテンとは

小麦特有のタンパク質の

グリアジンとグルテニンの混合物です

グルテンは立体的な網目構造をしていて

生地をパンの形に成形することができたり

焼いたあとも

パンが形を保つことができるのです

グルテンは

まさにパンの骨格ともいえますね

f:id:ouchinopain:20230418191356j:image

＼グリアジンとグルテニン／

グルテンを生成するには

「グリアジン」と「グルテニン」の

２つのタンパク質が必要です

💡′-グリアジンは

「弾性を欠き、粘性や伸長性に富む」

という性質があります

💡′-グルテニンは

「弾性に富み、伸長性に欠ける」

というそれぞれ性質があります

この２つのタンパク質は

水に溶けずに水を吸収します

２つのタンパク質が

水と結びついている状態で

練る・揉む・叩く、などの衝撃を

与えてあげると

立体的な網目構造の

グルテン組織が形成されるのです

f:id:ouchinopain:20230418191424j:image

そうすると

弾性と粘性のどちらをも有する

「グルテン」という伸びて弾力のある(粘弾性)

混合物となるんです

グルテンはパンの骨格

しっかり伸びて弾力のある

いい生地作りが大事になるんです^^

生地作りが成功すれば

美味しパンは7割成功なんだよ

＊＊＊

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2023-03-25

バターロールの仕上がりのチェック？

バターロールアカデミー

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アカデミー生さまからの

質問に答えていました

じつは

経験者の方でも

難って感じてる

バターロール!!

f:id:ouchinopain:20230325112027j:image

　でもこの

バターロールを作る過程にはね

基礎知識を実践するのに

バッチリなんだよ✨✨

断面が中心から詰まりがなく

均一な状態に焼けると

食感がとっても良いのですー♡

そして

なんといっても

冷めても固くならない!!

っていうメリットもあるᕷ·͜· ︎︎* ̖́-

f:id:ouchinopain:20230325112720j:image

パンの仕上がりをチェックする時に

カットした断面を

指で触ってみて

中心に詰まりがないか

均一に仕上がっているかを

確認するよ

パン屋さんでは

機会で均等な厚みに伸ばすけど

おうちのパンは

手で成形するよね

もしも

バターロールなどの成形を

生徒さんに教える先生だったら

詰まりのない仕上がりに

なるように気をつけるポイントを

どんな風に説明する？

f:id:ouchinopain:20230325113250j:image
　

ここを生徒さんに

わかりやすく納得できるよう

説明できるかどうかが

生徒さんが上達できるかどうかの

鍵なのです🗝🖤

先生からの説明が

とてもぼんやりモヤーンとしていたら

モヤモヤして納得いかないし

それで失敗しちゃって

原因もわからないままになっちゃたらさっ

「私には難しいのかな・・・」

って思っちゃうかもしれないよね🥲💧

それって

生徒さんも先生も

悲しくないですか!?

f:id:ouchinopain:20230325113805j:image

でも、

コツや理由とか失敗する原因を

きちんと説明できたら😉💗

初心者さんでも

考えながら作れるので

失敗しても原因を見つけて

上達することができるのです〜♡

そんなレッスン

楽しすぎるじゃないですか〜♪

先生は

自信をもって生き生きする( ˶>ᴗ<˶)

生徒さまは

練習すればするほど身について

少ない練習で上達ができる！

f:id:ouchinopain:20230325113514j:image
　

「パン作りって簡単なんだ！

　楽しすぎる～！」

と思っちゃうでしょ♡

そんなパン教室

レッスンが

もっともっと増えるといいなぁ

と願ってます☺️

＊＊＊

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