2日経っても ほわっほわ食感のパンが
自宅で美味しく焼けるようになる!
パン屋の製造担当を任され
パン職人から直々に教わってきた
パン作りのなぜ?
知りたいが学べる!
以外と知らないパン作りの常識レッスン
BAKE～おうちのパン教室
ゆきです(*Ü*)
グルテンとは？パン作りでの役割は？
パン作りを始めると
「グルテンが出るまで捏ねましょう」
「グルテンが繋がる」など
よく聞くけど…
そもそもグルテンとは何ぞや?!
私もはじめてパン教室に行った時は
「グルテンて何ーー?」
「ムズいカタカナ出てきた!!」
と一瞬フリーズしてしまった経験があります
グルテンの役割り？
グルテンとは
小麦特有のタンパク質の
グリアジンとグルテニンの混合物です
グルテンは立体的な網目構造をしていて
生地をパンの形に成形することができたり
焼いたあとも
パンが形を保つことができるのです
グルテンは
まさにパンの骨格ともいえますね
＼グリアジンとグルテニン／
グルテンを生成するには
「グリアジン」と「グルテニン」の
２つのタンパク質が必要です
💡′-グリアジンは
「弾性を欠き、粘性や伸長性に富む」
という性質があります
💡′-グルテニンは
「弾性に富み、伸長性に欠ける」
という それぞれ性質があります
この２つのタンパク質は
水に溶けずに水を吸収します
２つのタンパク質が
水と結びついている状態で
練る・揉む・叩く、などの衝撃を
与えてあげると
立体的な網目構造の
グルテン組織が形成されるのです
そうすると
弾性と粘性のどちらをも有する
「グルテン」という伸びて弾力のある(粘弾性)
混合物となるんです
グルテンはパンの骨格
しっかり伸びて弾力のある
いい生地作りが大事になるんです^^
生地作りが成功すれば
美味しパンは7割成功なんだよ
＊＊＊
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最後までお読み頂き
ありがとうございます^^*
